L'Arte dell'abbinamento Vino-Cibo - A tavola con Ambrogio

Principi e consigli per esaltare ogni pasto con l’abbinamento vino perfetto

La scelta del vino giusto per accompagnare un pasto è un’arte che combina tradizione, gusto e conoscenza. La varietà di vini disponibili, come il rosso, bianco, spumante, passito, rosato o aromatico, offre infinite possibilità per creare esperienze di degustazione uniche e personalizzate, sia in un contesto ristorativo che domestico.

CELEBRAZIONE DEI SAPORI

Le degustazioni di vini, sia italiani che stranieri, si basano sull’armonia tra odori e sapori. Questa sinergia è fondamentale nella cultura culinaria, specialmente in Italia. Dalla cucina contadina alla nouvelle cuisine, dalla fusion alla finger food, l’essenza dell’abbinamento vino-cibo rimane immutata.

PRINCIPI DI ABBINAMENTO

I principi di abbinamento vino-cibo richiedono la comprensione dei sapori dominanti in ogni piatto e la decisione se esaltarli o bilanciarli con il vino. Un abbinamento può mirare all’armonia o al contrasto per stimolare il palato.

MIGLIORI ABBINAMENTI

Diversi piatti hanno abbinamenti classici con determinati vini, influenzati dalla stagionalità e dalla provenienza geografica.

Vino per Aperitivo: Generalmente si opta per uno spumante secco servito a circa 7 °C.
Vino per Antipasto: Si consiglia vino bianco secco, frizzante o acido per antipasti di pesce o pollo; rosato fresco per prosciutto e salumi; e bianco morbido e profumato per antipasti di verdure, serviti tra i 10 e i 14 gradi.
Vino per Primi di Pasta e Riso: Si segue il vino dell’antipasto per minestre in brodo. Per risotti e pasta con condimenti vari, si sceglie tra bianco morbido, secco, rosato leggero o rosso frizzante, a seconda del condimento.
Vino per secondi Piatti di Pesce e Carne
- Frutti di Mare: Vini bianchi aromatici sono ideali, con preferenza per quelli non fruttati se i frutti di mare sono cotti. Servire a una temperatura vicina ai 10 °C.
- Pesce alla Griglia e Fritture: Bianco secco o rosato leggero, con corpo medio. La temperatura ideale varia fino a 14 °C.
- Zuppe di Pesce: Accettabili rosso giovane o rosato corposo, serviti fino ai 16 °C.
- Uova: Vino bianco secco e morbido per le uova con condimenti o rosato corposo per le frittate, serviti fino ai 14 gradi.
- Carne di Pollo: Bianco secco o rosato, con temperature tra i 10 e 14 gradi.
- Carne di Coniglio e Tacchino: Rosso leggero e fresco.
- Carne di Maiale: Rosso secco.
- Vitello: Rossi leggeri e giovani.
- Carni Rosse e Grigliate: Rossi vigorosi e mediamente invecchiati.
- Fegato e Rognone: Rosso corposo.
- Bolliti: Rosso vivace e giovane.
- Carne in Umido (Rossa): Rosso vivace.
- Cacciagione: Rosso ben strutturato e invecchiato, servito fino ai 18 gradi.
Abbinamento per formaggi:
- per i formaggi a pasta dura sono consigliati dei rossi corposi e ben invecchiati, mentre per i formaggi a pasta fresca si prediligono i vini bianchi e morbidi, come per i formaggi a base di erbe, che ben sia accostano a bianchi corposi o passiti.
- Per i formaggi fermentati il rosso di medio corpo esalta i sapori della lavorazione, così come nei formaggi piccanti, dove il vino rosso deve essere molto corposo, se non liquoroso – qui le temperature arrivano fino a i 20 gradi.

L’abbinamento con il dessert ha delle regole molto precise da rispettare. Di regola per le torte classiche un vino bianco dolce e aromatico è sempre l’avvicinamento migliore, che nell’assaggiare la crostata muta verso il bianco semisecco o fruttato, così come può andar bene il rosso aromatico, per pandori e panettoni, sono preferiti gli spumanti anche se si possono alternare anche con bianchi aromatici dedicati. Per i biscotti l’ideale è degustare vino passito liquoroso, utilizzabile anche per le creme e per la frutta secca.

La frutta fresca esige un vino bianco aromatico e fruttato (per analogia), mentre nessun vino quando si assaggiano macedonie e gelati.

INTEGRAZIONE CON LE SENSATIONI DEL CIBO E DEL VINO

Alla luce di questi principi, l’abbinamento vino-cibo si arricchisce. Le sensazioni gustative del cibo, come dolcezza, amaro, acido, piccante, si combinano con le caratteristiche del vino come sapidità, acidità, dolcezza, alcolicità, e tannini.

Cibi con tendenza dolce, sapidi, succulenti, grassi, untuosi, amari si abbinano con vini che offrono contrasto.
Cibi dolci, aromatici, persistenti e strutturati si abbinano con vini concordanti in termini di intensità e struttura.