il Pampepato di Terni

Il Pampepato di Terni è un dolce natalizio tipico della tradizione umbra in particolare della città di Terni, gli ingredienti principali del Panpepato di Terni includono cioccolato fondente, frutta secca, miele, mosto cotto d’uva, caffè, spezie e ovviamente il pepe nero: un concentrato di aromi che rendono questo dolce davvero buonissimo. Le sue origini vengono fatte risalire al Cinquecento, ma per molti aspetti di base, si pensa addirittura agli antichi romani. Le prime tracce di una ricetta scritta si hanno intorno all’Ottocento, mentre il primo riferimento a una produzione professionale del panpepato risale al 1913 a opera del famoso pasticcere Spartaco Pazzaglia mentre la Guida gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano nella prima edizione, datata 1931, riporta “Terni da ricordare per il Pampepato natalizio”

Da sottolineare che il panpepato ternano, dal 23 ottobre 2020, ha ottenuto il riconoscimento di prodotto IGP (indicazione geografica protetta). Il Pampepato ternano si prepara rigorosamente a partire dall’8 Dicembre, giorno dell’Immacolata Concezione. La tradizione vuole che almeno uno di loro debba essere mantenuto in dispensa fino alla Pasqua, in attesa della festa della Risurrezione. Sempre che ci si riesca! Ogni famiglia ternana custodisce gelosamente una propria ricetta, tramandata di padre in figlio, ognuna con qualche piccola variante messa a punto negli anni a seconda del proprio gusto personale.

Le dosi del Pampepato ternano non sono precise al grammo perché come dicevamo, ognuno adatta gli ingredienti a proprio gusto e piacimento.

400 g di noci sgusciate
700 g di mandorle pelate
700 g di nocciole
150 g di uvetta
100 g di pinoli
600 g di cioccolato fondente
200 g di farina 00
250 g di miele
250 g di cedro candito (oppure arancia e mandarino)
3 cucchiai di cacao amaro
1 cucchiaio di cannella
1 cucchiaino di noce moscata
1 cucchiaino di pepe
1/2 tazza di mosto cotto*
2 tazzine di caffè amaro
1 bicchierino di brandy

Cominciamo con la preparazione dei panpepati mettendo in ammollo l’uvetta in una ciotola con dell’acqua per circa 20 minuti, dopodiché strizzatela. Nel frattempo tostate in forno caldo le nocciole, le mandorle e i pinoli per circa 10 minuti (anche se in commercio trovate tutto già tostato).
In una ciotola molto capiente versatevi la farina setacciata con il cacao, la frutta secca precedentemente tostata (e lasciata intera), il cedro candito sminuzzato, l’uvetta ben scolata e strizzata e mescolate il tutto. Alcuni aggiungono anche un pezzetto di arancia candita o buccia di arancia grattugiata. Mescolate tutto con un mestolo di legno.
Intanto in un pentolino fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. Quando sarà sciolto spegnete il fuoco e unite anche il miele, il brandy, il caffè e il mosto cotto. Unite anche le spezie, la cannella e la noce moscata, facendo insaporire il tutto per circa 2-3 minuti.
A questo punto versate il liquido ancora caldo nella ciotola con la frutta secca e aiutandovi con un cucchiaio di legno (o con le mani), mescolate bene tutti gli ingredienti. Assaggiate il composto ed aggiustate di sapore: può mancare un po’ di cannella oppure il pepe oppure un po’ di miele.
A questo punto alcuni, prima di cuocerli, lasciano riposare l’impasto per tutta la notte in modo che gli aromi si sprigionino ben bene.
Con le mani umide di acqua prelevate piccole quantità di composto; lavorandolo velocemente formate delle piccole palle e disponetele su una teglia ricoperta da carta forno. A questo punto i Panpepati devono rapprendersi in forno.
Infornateli in forno caldo a 180° per circa 15-18 minuti non di più. Attenzione a non farli seccare troppo. Considerate che poi raffreddandosi si compatteranno bene. Una volta trascorso il tempo in forno estraeteli subito e lasciateli raffreddare con calma.
Siccome in cottura possono perdere la forma allargandosi un po’, finché sono tiepidi cercate di ricompattarli con le mani dandogli la forma del panetto.
Fatta questa operazione lasciateli riposare per tutta la notte (anche nel forno spento e leggermente aperto) e l’indomani, quando saranno ben freddi, incartateli singolarmente con della carta di alluminio. I vostri Panpepati sono pronti da assaggiare!

Il mosto cotto è l’ingrediente “segreto” che non può mancare nel pampepato ternano. Deriva dal succo dell’uva zuccherina che viene fatto ridurre a fuoco lento per diverse ore, fino ad ottenere un liquido denso e molto dolce. E’ piuttosto difficile da trovare, ma a Terni il mosto cotto viene imbottigliato appositamente per la preparazione del pampepato.