La Faraona alla leccarda

La gallina faraona è un animale domestico allevato per le sue carni, soprattutto nella regione della pianura padana. La bontà della carne di questo volatile è nota sin dall’antichità ed è sempre stata considerata degna di nobili e re. Attualmente è possibile trovarla in vendita nei supermercati già spennata e pronta per essere cucinata. Le carni pregevoli di questo volatile sono disponibili anche provenienti da allevamento biologico, che ne garantisce la qualità sopraffina e l’alimentazione corretta. La faraona alla leccarda è però una ricca ricetta tradizionale umbra, che arricchisce la tavola invernale da generazioni e rende l’atmosfera calda e accogliente. Si tratta di un secondo piatto dal sapore deciso e forte che si può preparare in occasioni speciali e gustare in compagnia di amici e parenti. Per la sua ottima riuscita occorre disporre di ingredienti freschi e lavorati con cura. Vediamo quindi insieme, passo dopo passo, come preparare la faraona alla leccarda.

Ingredienti

1 faraona
Aglio
Succo di un limone spremuto
1 bicchiere di vino bianco
500 gr di fegatini di pollo e faraona
Una manciata di olive (verdi o nere a piacere, denocciolate se preferite)
Sale e pepe q.b.
Rosmarino
Salvia
2 fette di pancetta tagliata a dadini
Sedano
Carota
Cipolla

Dopo un rapido controllo per assicurarsi che i pezzi siano puliti e senza alcun residuo o piuma, è sufficiente lavarli accuratamente prima di iniziare la preparazione. Anche se presentare la faraona intera può essere più attraente, tagliarla a pezzi è decisamente più funzionale per garantire una cottura perfetta e uniforme. Assicuratevi di rimuovere qualsiasi frammento osseo che possa essere stato danneggiato durante il taglio, per prevenire che possa causare disagio ai commensali durante il pasto. Per questa ricetta, la sera prima, mescolate i pezzi di carne con le spezie e gli aromi in una ciotola grande. Lasciate marinare per tutta la notte in frigorifero, coperto, affinché la carne diventi più morbida e meno fibrosa, tipica degli animali allevati all’aperto. Il giorno dopo, trasferite il contenuto della ciotola in una teglia da forno, aggiungete spicchi di limone e cuocete a 180°C per circa due ore.
A metà cottura, versate un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare l’alcool, poi proseguite la cottura fino a quando la carne non sarà dorata e morbida. È importante utilizzare vino specifico per cucina, per evitare un retrogusto indesiderato. Una volta cotta, togliete la carne dal forno e lasciatela intiepidire a temperatura ambiente. Separate la carne dagli aromi e mettetela da parte in una pentola coperta, mentre procedete con il resto della preparazione. Ora cucinate i fegatini, che avrete precedentemente tagliato grossolanamente. In una casseruola, aggiungete olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato, aglio, filetti di acciughe, capperi e condite con sale e aceto a piacere.
Incorporate poi i succhi di cottura della carne, rimuovendo gli spicchi di limone, che userete dopo per decorare i piatti. Se desiderate, potete omettere la pancetta per rendere il piatto meno pesante e più digeribile. In alternativa, servitela a parte su crostini di pane integrale non salato, dato che saranno già ricchi di sapore. Cuocete per circa mezz’ora e, una volta raffreddato, frullate il tutto per ottenere una crema liscia. Al momento di servire, riscaldate sia la faraona che il patè di fegatini e disponete i pezzi di carne nel piatto, accompagnandoli e spalmandoli con la crema, aggiungendo a piacere alcune olive. Decorate con le fette di limone messe da parte. Il risultato sarà un piatto invitante e delizioso. Buon appetito.

La faraona è un tipo di carne bianca ma con un sapore più intenso rispetto al pollo, quindi può essere abbinata sia a vini bianchi corposi che a vini rossi leggeri.
Un Chardonnay ben strutturato e magari affinato in legno può accompagnare bene la ricchezza della faraona, soprattutto se cotta con erbe aromatiche e spezie.
Un Viognier con le sue note floreali e di frutta a polpa bianca, può bilanciare la dolcezza della carne di faraona senza sovrastarne il gusto.
Un Pinot Nero può complementare la faraona senza dominare il piatto mentre un Barbera d’Alba o d’Asti, con la sua acidità vivace e note di frutta rossa, può essere un ottimo abbinamento per un piatto di faraona, specialmente se la pelle è ben rosolata e croccante.